Лариса Иванова (1isen_ok) wrote in coffee_mood,
Лариса Иванова
1isen_ok
coffee_mood

Category:

Как варить кофе. Или журналист в роли баристы



На кого я только не училась за свою достаточно короткую жизнь. И в роли парикмахера успела побыть, и в роли визажиста, немножко побыла стилистом, самую малость маникюрщицей. Потом увлеклась юриспруденцией, за ней политикой. Закончила годовой курс управления массовым сознанием (во как меня понесло), а поступила на журналиста. Потом еще один день побыла следователем, допросила подозреваемого, выехала на место преступления и сшила свое первое в жизни Дело (рабочий эксперимент). В итоге стала репортером криминальных новостей. Список самый, что ни на есть, на первый взгляд, не логичный, на самом деле, закономерный. У меня с детства была тяга к знаниям. Мне хотелось все знать, во всем разбираться. Переезд в Окленд - благодатная почва для дальнейшей "прокачки" своего "я". Потому как без саморазвития, мне кажется, человек глупеет и "скучнеет". А я еще для этой "стадии" достаточно молода. Поэтому переехав, мне захотелось попасть, пусть ненадолго, в "шкуру" баристы. А теперь о том, кто это и с чем его едят. 

И еще пара слов не в тему. Крепитесь, после этого абзаца сразу приступлю к делу! Ну, так вот, почти каждое мое утро начинается с бокала горячего кофе или какао с зефиром (за такой чудесный рецепт спасибо "Теории большого взрыва" и неподражаемому Шелдону Куперу, устраившему перерывы на "какаушко"). Паралельно с этим я смотрю в окно на спешащих куда-то людей и слушаю музыку. Сегодня моим утренним пробуждением стал Snow Patrol с песней "Called out in the dark". Пока я наслаждалась всеми этими приятными вещами, вспомнила, что еще не писала про курсы баристы (вдруг кому из переезжающих будет интересно?).

В общем, сначала о том, кто это. Сложное название "бариста" скрывает за собой человека, варящего кофе. Да, он просто делает кофе в кафе и ресторанах и... все. Не профессия, скажете вы, а сказка. Сварил кофе и сиди себе, в ус не дуй. Во всяком случае, это не грузчик, который мешки целый день ворочает. Отчасти вы правы. Теперь давайте посмотрим на другую часть.

Пытать знакомых барист было бесполезно. Как правило, они либо отмахивались на предложения "показать-рассказать", либо с высоты своего полета заявляли, что научиться - дело пятиминутное. И нет ничего проще, чем быть баристой. Но лучше самому увидеть, чем сто раз услышать. И я полезла в Интернет. Поискала соответствующие школы, посмотрела цены. Выбрала для себя самую приемлимую в North Shore. Минут 25 на автобусе, потом еще почти столько же пешком до нужного адреса.

Не потерялась. Нашла. Мысленно похвалила себя, позвонила в дверь. Открыл мне улыбчивый, босой новозеландец Ник. Училась я сразу на нескольких машинах. Но сначала сидела, учила теорию. Без теории, повторял Ник, к машине подходить бесполезно.

Выучила основные понятия. Удивительно, но даже на английском все было достаточно понятно и доступно расписано. Из чего состоит машина, какие виды зерен/кофе бывают. Ответила на вопросы моего учителя и только потом приступили к практике.

Самое важное в кофе - это молоко и качество помола. Да, именно в таком порядке. Долго, очень долго я тренировалась делать правильное молоко. Если бы это было настоящее молоко, то я бы потратила не менее 10ти 3х-литровых канистр. Благо, вместо них была обычная смесь какого-то моющего средства и воды, по структуре точь-в-точь напоминавшее молоко.

Теперь о тонкостях нагревания. Опытные баристы руками чувствуют температуру, до которой взбивается молоко. Для меня, человека неопытного, Ник выдал специальный термометр. И пояснил, не менее 140, но не более 180 градусов. С этим проблем не возникло. Увидела стрелочку, выключила сопло, перестала взбивать молоко. Затем началось самое сложное.
1. Держать сопло так, чтобы оно находилось на 3-4 сантиметра в кружке. То есть пока оно взбивается паром с водой, потихонечку опускать кружечку вниз.
2. Смотреть на то, как взбивается молоко. Образовать "воронку".
3. Расстояние от края кружки до сопла должно быть не менее 1 см.
4. Четвертый пункт мне долго не удавался. А заключался он в том, чтобы не просто сделать как надо первые три пункта, а сделать молоко БЕЗ ПУЗЫРЕЙ! По консистенции оно должно было напоминать густые, густые сливки.
5. После того, как молоко взбилось, его ставят на стол и крутят круговыми движениями до получения однородной массы.
6. Если пузыри все-таки есть, ложкой убирают верхние слои.
7. Наливают одну кружку. Потом снова крутят (если количество молока позволяет) до однородной массы не более минуты, снова наливают в кружку.

Так, с молоком разобрались. Теперь молем кофе. Про помол писать не буду, тут машины разные бывают. Скажу только одно. Вы, наверняка, видели в кафе у кофемашин такие большие ложки с ручками, которые из нее торчат. Так вот, такую "ложку", ставят под кофе машину, насыпают в нее молотое кофе, стряхивают излишки обратно в кофемолку и делают "таблетку". Таблетка - это кофе, которое в этой "черпалке" находится. Сделать ее достаточно просто. После того, как кофе засыпали, утрамбовываем его специальной "трамбовалкой", округлой у конца. Сначала нажимаем ею на кофе с силой, затем еще раз, но уже делая ею небольшой круг. В идеале, перевернув такую "ложку" кофе не должно высыпаться. У меня получилось сразу же.

Далее "ложку" помещаем в специальный отсек в кофемашине, включаем таймер, ставим кружку, смотрим, как кофе готовится. ВАЖНО! У каждой кружки кофе СВОЯ ТАБЛЕТКА, то есть заново засыпаем кофе, снова варим.



После того, как основные элементы я выучила, Ник строго спросил, какие виды кофе я знаю. "Черный кофе, каппучино, латте, флет уайт" - отчеканила я, вспоминая теоретическую часть. На самом деле, видов кофе больше. Но часто каждое кафе (по крайней мере в Окленде) делает их по своему.  А теперь о том, как дела их я под чутким руководством Ника.

Черный кофе.
Делается проще всего. Никаких заморочек с молоком. Намолол кофе, сделал таблетку, поставил в кофемашину, под кран поставил маленькую кружечку.

ВАЖНО! Все кружки (разумеется, чистые) стоят НА КОФЕМАШИНЕ! Делается это для того, чтобы посуда как следует прогрелась. Ник объяснил, если вы подаете кофе в холодной кружке, значит вы подаете холодный кофе. Делать этого нельзя. Ошибка очень грубая.

Каппучино.
Мой любимый вариант кофе. Готовим его, так же, как и черный, только теперь кружка больше. А потом потихонечку вливаем молоко, рисуя носиком кружки из под молока различные картинки. У меня отлично получился лист папоротника с одной половины кружки. Вторую часть оформляем шоколадом. Тут вариантов масса. Часто каппучино подают безо всяких рисунков. Просто с шоколадом сверху и с зефиром.

Латте.
По-моему самый неинтересный вид. Готовят его, как каппучино, только молоко вливают быстрее, чем в каппучино. Из-за этого, кофе смешивается с молоком гораздо интенсивнее и цвет кофе получается светло коричневым, однородным. Сверху рисуют или подают просто так. Никакого шоколада. Никакого зефира.

Флет уайт.
Кофе, которое готовят только в Новой Зеландии и которым киви очень гордятся. Его делают точно также, как и латте. Только кружка выше, поэтому вкус несколько другой, чем у латте (количество кофе такое же, молока больше).

Вот такая она, наука кофевара. Угрохала порядка 15ти литров, начало что-то получаться. Освоила художественные навыки. Единственное НО. В конце курса мне стало скучно. Ник несказанно радовался. Ученица, говорил он, попалась способная. Впервые с таким интересом подошла, так быстро научилась варить молоко. И даже рисовать. Я кивала (все-таки, мне не хотелось обижать человека), но интерес потихоньку пропадал.

Вот представьте. Я закончила курс. Получила даже диплом! Но что дальше? Работа эта не такая простая, как кажется. По крайней мере, в Новой Зеландии. Ник делает почти 700 чашек кофе КАЖДЫЙ ДЕНЬ! И это при том, что он работает менее 8 часов в день!!! Нехитрыми подсчетами, получаем почти 100 чашек кофе в час. То есть, по полторы чашки кофе в минуту. Не присесть, ни просто "балду погонять"... Тут волей-неволей начнешь завидовать грузчику. Правда есть и другая сторона, более приятная. Ник получает 30$ в час (одна оговорка, бариста он уже порядка 16ти лет). На деньги российские - это почти 800 р. То есть в день у него получается не менее 3 тысяч. У него хороший, большой дом, двое милых детишек и он вполне себе счастлив. Потому что делает то, ЧТО ЕМУ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО НРАВИТСЯ!



Теперь самая соль всей этой освоенной мной науки (я сейчас немного поумничаю и повоображаю, с вашего позволения). Теперь я знаю, КАК должно вариться кофе и не могу смотреть на ребят в некоторых кафе. На работу баристы берут совсем-совсем неопытных новичков. На Queen Street, например, там, где продают пончики, мне постоянно перегревают молоко (градусов до 200), ну вроде ладно, бог с ним, но потом же невозможно брать его в стаканчике (даже защитный картон не спасает!). В когда-то хваленном мною Esquiares делают огромные пузыри в молоке. В районе Wynyard неправильно формируют таблетку. От этого кофе получается горьким (потому что недостаточно спресован и вода проходит не через слой кофе, а в некоторых местах через "дыры" в этом кофе, то есть выходит в результате из крана обычная вода, еле-еле отдающая кофе).

Вывод. Все проблемы от знаний. Жила я себе без диплома баристы, проблем не знала. Получила, начала присматриваться, как и что делают. А теперь и вам еще рассказала. Страдайте, мои дорогие, страдайте. И для прямолинейных. Это шутка, конечно. Знаний никогда не бывает много. Только хорошего кофе вам в ваши кружки! А я пошла себе еще одну заварю. Самого обычного. Из пакетика. До профессиональной кофе машины в доме мне пока далеко.
Tags: кофе, кофе.интересности, кофе.люди, кофе.рецепты, чашка.кофе
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 50 comments